Выбор мяса

Какое же мясо будет правильным для приготовления на углях? Рынки и супермаркеты предлагают «мясо для шашлыка» и «готовые шашлыки» без указания отрубов и их кулинарных особенностей, при этом покупателям остается рассчитывать на свой опыт и порядочность продавца.

Давайте рассмотрим, какая часть туши лучше для шашлыка…

Говядина

какая часть туши лучше для шашлыка

Лучше всего для шашлыка подходят:

  • вырезка – самая лучшая и нежная часть туши;
  • ростбиф из толстого края (№3) – мягкое мясо с мраморными прослойками жира.

Свинина

частьсвиной туши для шашлыка

Выделим следующие части свиной туши, подходящие для шашлыка:

  • вырезка – самая нежная часть;
  • шейка – нежное и сочное мясо с тонкими жировыми прожилками;
  • корейка на косточке (спинная мышца, проходящая вдоль позвоночника) или ее средняя часть без костей – карбонад;
  • окорок – самая мясистая часть туши с небольшим количеством жира и нежной соединительной тканью, отличное мясо для постного шашлыка;
  • лопатка без кости – содержит небольшое количество соединительной ткани, требует более долго маринования и приготовления.

Баранина

схема бараньей туши

Для шашлыка из баранины рекомендуем использовать следующие отрубы:

  • корейка на косточке – великолепное мясо почечной части корейки;
  • котлета натуральная – нежное мясо с ребрами из передней части корейки, считающееся самой ценной частью туши в кулинарном отношении;
  • рибсцентральная часть корейки, нарубленная поперек с косточкой;
  • окорочок – наиболее популярной часть для приготовления шашлыка из баранины.